تکاپوی زنان کُرد برای تهیه آذوقه زمستان

به گزارش نادیاتور، آماده و ذخیره کردن مواد غذایی برای فصل سرما از دیرباز سنتی مرسوم در بین زنان زاگرس نشین بویژه زنان کرد کرمانشاهی بوده است. 

زنانی که با پشتکار و دستان خلاق و هنرمند خود، مواد اولیه‌ای را از محیط اطرافشان، از حبوبات برداشت شده از زمین‌های کشاورزی یا میوه‌های چیده شده از باغات و یا شیر و گوشت دام‌هایی که پرورش می‌دهند، تهیه می‌کنند تا برای زمستان خانواده‌هایشان آذوقه‌ای تهیه کنند. 

آنطور که یکی از فعالین گردشگری کرمانشاه می‌گوید: در زمان گذشته باتوجه به اینکه یخچالی وجود نداشته، برای همین زنان کرد تلاش می‌کردند مواد غذایی را برای زمستان ذخیره کنند که ماندگاری داشته باشند. 

فلوریا مروتی در گفت و گو با خبرنگار نادیاتور اظهار کرد: شغل اکثر مردم این منطقه از زمان‌های دور تاکنون کشاورزی، دامپروری و باغداری بوده، بنابراین زنان کرد نیز از همین ظرفیت برای تهیه آذوقه زمستانی خود استفاده می‌کردند. 

وی با بیان اینکه یکی از معروفترین غذاهای نیمه آماده‌ای که زنان کرد از اواخر مرداد تا اوایل نادیاتور آن را برای زمستان آماده می‌کنند «ترخینه» است، گفت: برای تهیه ترخینه خشک ابتدا مقداری – بستگی به میزان مصرف خانواده- از گندمی که از مزارع خود برداشت کرده‌اند را جدا می‌کنند، آن را می‌پزند، خشک و نیم کوب می‌کنند و گندم‌های نیم کوب شده را با دوغی که از چند روز قبل با گیاهان معطر در داخل یک مشک جلوی آفتاب قرار داده‌اند تا آب اضافی آن جدا شود و غلیظ شود، مخلوط می‌کنند. بعد از سه روز که آماده شد، روی پشت‌بام خانه‌ها پارچه‌های تمیزی پهن می‌کنند و از مایه آماده شده به اندازه یک مشت بر می‌دارند و روی پارچه‌ها می‌چینند تا خشک شوند. 

این بانوی فعال گردشگری در کرمانشاه تاکید کرد: در برخی از مناطق استان بستگی به ذائقه‌ها، برای خوشمزه شدن ترخینه سبزی‌های معطر مانند شوید، پونه، نعنا، رازیانه و حتی سیاه دانه را نیز به آن اضافه می‌کنند. 

وی با بیان اینکه ترخینه آشی مقوی و سرشار از مواد مغذی برای فصل سرد سال است، عنوان کرد: زنان کرد، از ترخینه‌هایی که پیش از فصل سرد سال تهیه کرده‌اند، برای فصل زمستان آشی خوشمزه درست می‌کنند. 

مروتی در ادامه از آش شلم نیز به عنوان یکی دیگر از غذاهای نیمه آماده مردم کرد برای فصل زمستان یاد کرد و افزود: این آش نیز که شبیه ترخینه است، در مناطق مختلف استان به شکل‌های گوناگونی درست می‌شود، اما در منطقه دالاهو معمولا به جای دوغ از عصاره انگور، به، گوجه و … استفاده می‌شود، به این شکل که ابتدا عصاره این میوه‌ها را می‌گیرند، هفت روز آن را می‌گذارند تا حسابی ترش شود، بعد آن را با گندم‌های نیم کوب شده مخلوط می‌کنند و هفت روز دیگر نیز می‌گذارند تا بماند و در نهایت آن را مانند ترخینه خشک می‌کنند. 

وی تصریح کرد: این آش معمولا در زمستان همراه با حبوباتی مانند نخود، لوبیا و عدس درست می‌شود. 

این فعال گردشگری گفت: علاوه بر ترخینه و شلم، زنان کرد برای شب‌های طولانی فصل زمستان خود نیز آذوقه جمع می‌کنند. آنها پیش از فرا رسیدن سرما، کشمش، آلوخشک، قیسی، توت خشک، گندم شیر و… تهیه می‌کنند تا به عنوان «شب چره» از آن استفاده کنند. 

وی از تهیه رب، آبغوره، ترشی، آبلیمو و انواع شورها نیز به عنوان دیگر برنامه‌های زنان کرد پیش از شروع فصل زمستان نام برد. 

مروتی در ادامه در خصوص نحوه نگهداری گوشت برای فصل زمستان در گذشته هم گفت: از آنجایی که در گذشته یخچالی وجود نداشت، معمولا گوشت‌ها را در زیر برف‌ها می‌گذاشتند. 

وی با بیان اینکه «متجنه» یکی از انواع غذاهای گوشتی بوده که معمولا برای مدت طولانی در فصل زمستان نگهداری می‌شده، عنوان کرد: در گذشته این غذا عموما برای عروسی‌ها و یا پذیرایی از میهمانان خاص تهیه می‌شد. 

این فعال گردشگری با بیان اینکه این غذا ثبت ملی شده، خاطرنشان کرد: برای تهیه این غذا گوشت را با قیسی، آلو و یا گوجه درست می‌کردند و برای اینکه طولانی مدت آن را نگه دارند، داخل ظرف کوزه‌ای می‌ریختند و در خنک‌ترین جای خانه نگهداری می‌کردند و هر زمان که میهمان برای آنها می‌آمد، مقداری از آن را برای پذیرایی از میهمان بر می‌داشتند. 

پایان خبر نادیاتور